En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego. ¿No habrá sido un argentino? Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país. En el campo, en una azotea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación entre él, el fuego y la carne. Y se pone solemne al empezar el encendido de la leña o el carbón. El del campo asume aire de filósofo, el de ciudad es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero, cuando ambos logran la brasa perfecta lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso. Solamente en el momento del "listo a comer" aflora la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra.
El conocido “asado”, es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el mundo y es una comida típica argentina.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite.Siempre es preparada por el mismo pariente, ya sea la abuela o el tio copado.
Esta comida regional se acompaña de las tipicas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, entre otras. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.por qué?...dicen que el gusto es otro cuando se toma con vino tinto mientras se degusta el asadito.
ojo!...de ante mano se encuentra la "picadita" haciendo el aguante al asador y ahi si se puede tomar cerveza ;) les aconsejamos que NO en exceso: si se come bastante en la picada se llena y ni se prueba el asado y con respecto a la bebida si se le da tempranito a la cerveza después, el vino y si hay otro tipo de bebida para la hora de la sobremesa podrían surgir diversas confesiones de las que seguramente cuando recuperemos la conciencia nos vamos a arrepentir!...
Existen diferentes conceptos que se relacionan directamente con el asado típicamente argentino.
Achuras: (Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas).
Arrebato (Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro).
Asado (El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne).
Asador (Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal). El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.
Bife de Chorizo
Chimichurri
Chinchulín (Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo).
Chorizo
Matambre
Mariposa (Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo).
Molleja (Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal)
Parrillada (Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes).
Vacío (Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera).
Uno de los secretos de esta comida es la cocción lenta. La carne, salada previamente, debe ser asada a las brasas y no por el fuego. También se puede rociar la carne con jugo de limón.
La carne se da vuelta una sola vez, y se la coloca con el lado del hueso hacia el fuego. El tiempo de cocción se calcula entre una hora y media y dos horas.
SECRETo:En casi todas las recetas se omite el tiempo para hacer el asado. El secreto es, todo de acuerdo al espesor de la carne, que haya buen fuego a un costado y se agreguen las brasas a medida que sea necesario. Para saber cuando "es necesario" se coloca un pan cortado al medio a tostar, si se quema es que hay demasiado fuego. La carne debe cocinarse despacio para evitar que se queme por fuera y se forme esa costrita negra que es tan rica pero para algunos indigerible. El asado debe estar sobre la parrilla por lo menos una hora hasta a dos horas. Un cordero no más de tres horas, cuatro o cinco si es muy grasoso. La grasa debe caer hasta quedar prácticamente una costrita (no quemada) crocante. El fuego se hace con leña dura y no con carbón. El asado de leña de algarrobo, quebracho, etc. leñas duras, es el mejor. Entonces: no ahorrar en fuego y tenerlo vivo cerca. Si es posible correrlo hacia un lado y allí poner la parilla. Consejo: Ojo, si se deja sin fuego el asado "Se pasma", es decir, se frustra la cocción que debe ser continúa y pareja en su temperatura. No se puede dejar la parrilla sola por mucho tiempo. Tampoco se tapa, salvo que hay mucho viento, porque se produce el efecto horno
Un ritual argentino
El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro.
Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne.
De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante. Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo.
Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que cuando el hombre hace un asadito, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un atento administrador de los tiempos.
Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza. La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces comensales.
Del asado se habla mucho, cada uno tiene su secreto inconfensable o algún dato heredado del padre. Aunque se publiquen libros, y más libros, y más libros de cómo hacer una buena carne, ningún texto parece superar la intuición del experto asador que cada argentino lleva adentro. Por eso, no saber hacer un asado, si sos argentino, te puede dejar muy mal parado. A Practicar!!
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